Une mission commune : des repas équilibrés et savoureux

Chaque jour, environ 350 repas chauds sont préparés par l’équipe de la cuisine centrale. Sa mission ? Offrir du plaisir aux patients à travers une alimentation variée et équilibrée. « La nourriture est un plaisir essentiel, et parfois plus encore en psychiatrie », explique Arnaud De Merlier, chef cuisinier. « Nous faisons tout pour garantir des repas équilibrés, savoureux et adaptés à chacun ».

Pour ravir les papilles de tous, une grande attention est donnée à la fraîcheur des produits et à leur provenance. « On essaye de faire du local et de saison, mais vu la taille de notre établissement, ce n’est pas toujours simple », explique Marco De Carli, responsable des achats alimentaires. « Mais quoi qu’il arrive, on privilégie toujours le produit qui est le meilleur sur le plan nutritionnel et gustatif ». Ici, presque tout est fait maison, des plats aux desserts, en passant par le pain. « Nous sommes l’un des seuls hôpitaux à préparer tout dans nos cuisines, y compris le pain et les baguettes ! », ajoute Arnaud. Une garantie de fraîcheur dont tout le monde est fier au sein du service. « En tant que cuisinier et ancien restaurateur, c’est vraiment très chouette de pouvoir cuisiner des produits frais en collectivité », raconte Frédéric Cirlande, cuisinier. « C’est l’essence même de notre travail et donc c’est un point essentiel pour nous ».

Le Beau Vallon possède sa propre boulangerie. 480 pains frais y sont préparés chaque semaine.

Pour que le repas soit un moment de plaisir pour tous, l’avis des patients est régulièrement recueilli. « Au sein de chaque service il y a des référents en diététique », précise Géraldine Polet, diététicienne. « Nous nous réunissons tous les mois et ils nous font remonter les avis et demandes des bénéficiaires. Ainsi, nous adaptons les menus pour qu’en plus d’être équilibrés, ils répondent au maximum aux envies du plus grand nombre ». Une attention qui remplit un objectif double selon Marco De Carli : « en proposant des menus qui plaisent, on veille aussi à limiter le gaspillage. Ainsi, on ajuste les quantités en fonction des retours des patients pour ne pas produire trop ni trop peu ».

Une équipe engagée et une organisation optimale

Afin de garantir des repas sains et variés tout au long de l’année, la cuisine travaille sur base de deux menus, hiver et été, déclinés en 6 semaines. « Pour faciliter l’organisation, on a une base de 6 semaines de menus, qui tournent en boucle », explique Géraldine Polet. « Mais même si le menu revient toutes les 6 semaines, il est en permanence adapté selon l’organisation en cuisine et les imprévus de dernière minute. Donc, au final, il n’y a jamais deux semaines les mêmes ! »

Derrière chaque repas se cache une équipe passionnée où chaque membre joue un rôle précis. « On ne s’en rend pas toujours compte, mais il faut une grande coordination et collaboration pour arriver à sortir 350 repas tous les jours », explique Marco. Pour y parvenir une commission menu, rassemblant les responsables de la cuisine, a été mise en place. Grâce à celle-ci, chacun a une vue d’ensemble sur toute la chaîne de production ; de l’élaboration du menu à la livraison dans les services, en passant par la commande des produits et la confection du repas. « L’idée est de s’assurer que le menu est réalisable d’un point de vue organisationnel », explique la diététicienne. « Marco s’assure que le planning des repas est compatible avec les livraisons, et Arnaud qu’il est réalisable en cuisine, selon le matériel nécessaire, le temps de préparation, etc ». Ainsi, tout est organisé avec rigueur : des fiches de production précises sont créées pour chaque repas et une attention rigoureuse est portée aux régimes alimentaires.

Une partie de l’équipe de la cuisine du Beau Vallon

Le Self-service : un lieu de rencontre et de convivialité

En parallèle de la Cuisine centrale, le Beau Vallon possède également un Self-service. Ouvert tous les jours, il propose le repas chaud du jour, des sandwichs et autres snacks aux patients, visiteurs et membres du personnel. Pour Alfio Lucifora, responsable du Self-service, cette cafétéria est bien plus qu’un simple lieu de restauration. C’est un véritable point de rencontre où chacun se retrouve et tisse du lien. « Le self est un lieu essentiel dans l’hôpital », explique-t-il. « Il permet aux patients de sortir de leur service et d’avoir un endroit où passer un moment avec leurs proches. Pour le personnel aussi, c’est une bulle d’air. C’est l’endroit où l’on croise les collègues des autres services, où l’on discute en dehors du cadre strictement professionnel ».

« Le self est un lieu essentiel dans l’hôpital », Alfio Lucifora, responsable du Self-service

Avec une centaine de personnes servies quotidiennement, l’équipe met un point d’honneur à proposer des produits frais et faits maison. « Rien n’est en sachet ! On épluche, on râpe, on prépare tout sur place, le jour même », insiste-t-il. La qualité est ainsi une priorité, tout comme l’accueil : « On connaît les habitudes de chacun, on échange, on écoute… Parfois, on finit même par rencontrer toute la famille des patients. Le papa, la maman, le frère, la sœur, ils nous présenteraient même le chien s’ils pouvaient venir avec ! », sourit Alfio.

Des tâches variées qui vont plus loin que la simple préparation des repas

Si la confection des repas représente l’occupation principale quotidienne, ces équipes sont aussi en charge de nombreuses autres tâches. Repas du Conseil d’Administration, conférences, événements spéciaux… « En plus des repas chauds, nous nous chargeons également du catering lors des événements ponctuels », raconte Arnaud De Merlier. Des missions qui s’ajoutent aux tâches quotidiennes, mais qui permettent de briser la routine et laissent place à une certaine créativité. « En cuisine de collectivité, il n’est pas facile d’être créatif car nous devons garantir une certaine constance et surtout respecter à la lettre tous les régimes », précise John Pector, commis de cuisine. « Mais on retrouve cette liberté de création pour des événements particuliers, comme lors des repas pour le CA. C’est très chouette car ça permet de sortir de la routine ».

Quelquefois, l’équipe du self-service est, elle aussi, appelée pour assurer la logistique lors de ces événements. Une sollicitation qui est appréciée par l’équipe, comme l’explique Alfio : « On est souvent appelés pour apporter le café ou faire le service. C’est chouette, cela permet de sortir de la routine, de découvrir d’autres aspects du Beau Vallon et de voir les collègues ». Un enthousiasme partagé par le service des achats alimentaires, qui est en charge de la commande des cadeaux et autres attentions portées au personnel. « C’est nous qui nous chargeons des commandes spéciales, par exemple pour la Saint-Nicolas, Pâques ou encore en fin d’année », ajoute Marco. « C’est sympa de devoir chercher des attentions pour les collègues, même si ce n’est pas toujours facile de trouver ce qui va plaire à tous ! ».

La cuisine du Beau Vallon est bien plus qu’un simple service de restauration. Grâce à une équipe engagée et une organisation rigoureuse, elle assure chaque jour des repas de qualité, adaptés aux besoins des patients. Entre gourmandise, respect des valeurs nutritionnelles et écoute des attentes, notre cuisine interne participe activement au bien-être de tous, en apportant chaque jour une touche de chaleur humaine dans les assiettes.